Rehfilet: 800 g Rehrücken & -schier, 8 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, ¼ l Haselnußöl, Salz, Pfeffer, etwas Butter

Kräutermantel: 15 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, 150 g weiche Butter, gehackte Kräuter je nach Jahreszeit (Basilikum, Petersilie, Salbei), 2 ganze Eier, Salz, Pfeffer

Selleriepüree: 400 g Sellerie, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Muskat, Sahne, Butter

Karottengrießknödel: ¼ l Gemüsebrühe, 30 g Butter, 100 g Grieß, 20 g Zwiebelwürfel, 50 g Weißbrot entrindet, in kleine Würfel geschnitten, 100 g gekochte und passierte Möhren, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Rapsöl

Soße: 0,5 kg gehackte Rehknochen, 2 EL Haselnußöl, 0,2 kg gewürfeltes Röstgemüse (Zwiebeln,Sellerie, Möhren), 1 El Tomatenmark, 0,5 l Rotwein, 1 l Brühe oder Wasser, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren zerstoßen, Salz, Pfeffer, Crème de Cassis, Crème fraîche, Preiselbeeren.

Rehfilet:
Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zerstoßen und mit dem Rosmarin in das Öl geben, darin das Rehrückenfilet über Nacht einlegen. Das Filet mit Haselnußöl von allen Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein passendes Stück Alufolie mit etwas flüssiger Butter einstreichen, die Kräutermasse darauf verteilen und das Filet darin einrollen. Bei 160°C ca. 20 Minuten garen

Kräutermantel:
Die Toastscheiben in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Butter, Eier und Kräuter schaumig schlagen, über die Brotwürfel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten.

Selleriepüree:
Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in mit Salz und Zitronensaft gewürztem Wasser weichkochen, abschütten, und die Selleriewürfel mit Salz, Pfeffer, Muskat etwas Sahne und Butter im Mixer zu Püree verarbeiten.

Karottengrießknödel: Zubereitung
Die Brühe mit der Butter und Gewürzen aufkochen und den Grieß einrühren. Die Zwiebelwürfel in Rapsöl dünsten. Danach die Zwiebelwürfel, die Brotwürfel, das Karottenpüree und die Eier zur Grießmasse geben und vermengen, zu kleinen Knödeln formen und ca. 10 Minuten in Salzwasser ziehen lassen.

Soße: Die Rehknochen in heißem Öl anrösten, das Röstgemüse zugeben und gut anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen ebenfalls gut anrösten. Nach und nach mit dem Rotwein auffüllen und immer wieder einkochen. Dann mit der Brühe auffüllen und ca. ½ Stunde kochen lassen. Die Gewürze zugeben und nochmal 30 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Mit Crème de Cassis, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Crème fraîche binden. Zum Schluß die Preiselbeeren in die Soße geben.